TELUR ASIN
ANDI ZULKARNAIM. S
NIS. 09.2123
KELAS : XI IPA 1
JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (IPA)
SMA NEGERI 1 BONTOMARANNU
KABUPATEN GOWA
TAHUN AJARAN 2010/2011
LEMBAR PENGESAHAN
Diajukan untuk memenuhi tugas mata pelajaran
Bahasa Indonesia
Oleh:
ANDI ZULKARNAIM. S
NIS. 09.2123
KELAS : XI IPA 1
Mengetahui:
Guru Pembimbing Bahasa Indonesia
__________________
HASIAH,S.Pd
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan Semesta alam yang senantiasa memberikan akal untuk berpikir, berinspirasi dan kesempatan untuk terus berekspresi dan bereksperimen. Sebagai manusia yang sangat lemah kami sadar bahwa hanya dengan rahmat, hidayah dan petunjuk Nyalah sehingga dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.
Karya tulis ilmiah ini ditulis berdasarkan eksperimen atau kegiatan yang penulis pernah lakukan di SMA Negeri 1 Bontomarannu Kabupaten Gowa. Penulis juga memberikan informasi-informasi tentang Telur Asin. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada yang telah membantu dalam pembuatan karya ilmiah ini.
Akhirnya penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga karya ilmiah ini dapat berguna bagi kita semua.
Bontomarannu, Desember 2010
Penulis
ANDI ZULKARNAIM. S
NIS. 09.2123
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
LEMBAR PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI iv
DAFTAR LAMPIRAN vi
ABSTRAK vii
BAB I PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang 1
B. Uraian Singkat 2
C. Rumusan Masalah 2
D. Tujuan Penelitian 4
E. Manfaat Penelitian 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5
A. Telur 5
B. Telur Asin 6
1. Nilai Gizi 8
2. Cara Menyimpan Telur Asin Yang Baik 9
3. Kalsium Meningkat 10
C. Prinsip Pengawetan telur 11
D. Peristiwa Difusi 11
BAB III METODE PENELITIAN 12
A. Jenis Penelitian 12
B. Alat 12
C. Bahan 12
D. Cara Pembuatan 12
E. Lokasi Dan Waktu Penelitian 15
F. Instrumen Penelitian 15
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 16
A. Hasil Penelitian 16
B. Pembahasan 17
BAB V PENUTUP 18
A. Simpulan 18
B. Saran 18
DAFTAR PUSTAKA 19
LAMPIRAN 20
RIWAYAT HIDUP 26
DAFTAR LAMPIRAN
1. Komposisi zat gizi telur ayam segar tiap 100 gram. 20
2. Kandungan zat gizi dalam telur itik tiap 100 gram. 21
3. Komposisi kimia telur segar dan telur asin. 22
4. Diagram Alir Pembuatan Telur Asin. 23
5. Dokumentasi Kegiatan Pembuatan Telur Asin. 24
ABSTRAK
Telur merupakan hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah gizi yang terjadi di masyarakat. Hal ini dimungkinkan karena telur sarat akan zat gizi yang diperlukan untuk kehidupan yang sehat. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Itulah sebabnya telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang dalam masa tumbuh-kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta para lansia (lanjut usia). Dengan kata lain, telur cocok untuk semua kelompok umur dari segala lapisan masyarakat.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik (bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit.
Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda terutama pada itik Jawa seperti yang terdapat di Karawang, Tegal, Magelang, dan Mojosari. Warna kulit itik Bali, Albino putih, dan itik Manila (entog) putih agak kemerah-merahan.
Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.
Telah banyak kajian mengenai kandungan gizi pada sebutir telur. Orang juga sudah banyak tahu betapa besar kandungan proteinnya. Namun, kajian mengenai nilai gizi telur asin belum begitu populer. Padahal selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kai setelah pengasinan.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada umumnya menu makanan masyarakat Indonesia terdiri atas nasi sebagai makanan pokok, sayuran, lauk pauk, dan buah-buahan serta dilengkapi minuman. Dalam hal tersebut, mereka tidak hanya mencari rasa, tetapi juga gizinya.
Salah satu pilihan teman nasi adalah telur. Telur adalah pilihan bahan pangan yang sarat gizi yang diperlukan untuk kehidupan yang sehat. Zat-zat gizi yang ada pada telur, sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Telur itik merupakan telur dengan kandungan gizi lebih tinggi dari lainnya. Salah satu olahan dari telur itik adalah telur asin. Tingginya nilai gizi dan rasa yang khas menyebabkan telur asin banyak diminati masyarakat.
Indonesia adalah salah satu negera yang tinggi tingkat pengembangan dan perkembangan unggas seperti bebek dan ayam. Pada musim penghujan produksi telur bebek itu meningkat karena bebek-bebek itu mencari makanan di air terutama di sawah-sawah yang sudah panen.
Terutama pada peternak-peternak bebek yang diuntungkan apabila musim penghujan tiba. Apalagi telur-telurnya yang dapat dibut berbagai macam masakan seperti telur asin. Seperti di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin.
B. Uraian Singkat
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonim, 2000)
C. Rumusan Masalah
Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu bahan pangan ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan dari kandang hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan. (Septa, 2001)
Pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara pengasinan atau pembuatan telur asin. Namun demikian, ada sebuah fakta yang tidak banyak diketahui oleh masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada proses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif dan kuantitatif dari komponenen zat-zat gizi yang terkandung dalam telur sebagaimana kondisi awal telur sebelum diolah. Sebagai contoh, jika sampai terjadi kerusakan lemak atau minyak saat proses pengawetan, maka telur tersebut dapat menganggu kesehatan jika dikonsumsi, seperti menyebabkan penyakit jantung dan kolesterol.
Jadi permasalahan dalam karya tulis ilmiah ini adalah bagaimana membuat atau mengolah telur menjadi asin yang baik sehingga zat-zat yang terkandung di dalam telur dapat terjaga dengan utuh agar telur asin tidak menimbulkan dampak negatif bagi tubuh kita.
Adapun rumusan masalah dalam melakukan eksperimen atau pembuatan telur asin yang baik adalah:
1) Bagaimana cara pengolahan atau pembuatan telur asin yang baik untuk di konsumsi
2) Bagaimana cara menyimpan telur asin agar awet dan bertahan lama
3) Bagaimana mengetahui kandungan gizi apa yang terkandung di dalam telur asin, dan
4) Peristiwa apa yang terjadi delam proses pengasinan telur ayam atau telur bebek
Dalam penelitian eksperimen pembuatan telur asin ini dilakukan pada mata pelajaran Biologi sebagai praktek pristiwa osmosis dan difusi. Sehingga penulis mengangkatnya sepagai karya tulis ilmiah yang perlu dketahui.
D. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1) Mengetahui pembuatan telur asin yang baik dan benar.
2) Mengetahui kandungan gizi telur asin.
3) Mengetahui cara menyimpan telur asin agar awet.
4) Mengetahui peristiwa apa yang terjadi sehingga telur bisa asin.
E. Manfaat Penelitian
Bagi diri sendiri :
1) Terampil membuat karya ilmiah
2) Dapat dijadikan keterampilan membuat telur asin.
Bagi sekolah :
1) Dapat dijadikan bahan bacaan di perpustakaan sekolah
2) Karya ilmiah dapat dijadikan kegiatan ekstrakurikuler.
Bagi masyarakat:
1) Dapat menambah wawasan dan pengetahuan bagi pembaca tentang telur asin.
2) Dapat dijadikan acuan untuk membuat telur asin yang berkualitas dan bagus.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima sempurna, antara lain dikatakan bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang lalu, Departemen Pertanian mengeluarkan slogan semangkuk sayur sebutir telur dalam usaha menggiatkan pemanfaatkan pekarangan rumah di pedesaan. Dengan slogan ini dimaksudkan agar setiap keluarga memanfaatkan pekarangannya untuk bertanam sayur dan memelihara ayam sebagai sumber pangan di dalam keluarga. (Pratomo, 2003)
Pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia umumnya masih berat pada karbohidrat dan rendah protein, khususnya protein hewani. Dominasi kalori dari karbohidrat masih sekitar 62 %, sedangkan konsumsi protein hewani hanya 2,3 %, demikian juga buah dan sayur hanya 2,3 %. Pola demikian dalam jangka panjang tidak menguntungkan baik dari segi kesehatan dan daya tahan tubuh. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa umumnya masyarakat masih beranggapan bahwa makan asal kenyang tanpa memperhatikan kebutuhan zat gizi yang memang diperlukan oleh tubuh. Rendahnya konsumsi protein hewani, buah, dan sayur antara lain disebabkan oleh pendapatan yang terbatas, dan harga ikan, daging, telur atau buah yang relatif lebih mahal daripada beras. Di antara sumber protein hewani yang banyak tersedia adalah telur. (Pratomo, 2003).
Telur merupakan bahan makanan yang sangat populer dan multi guna. Telur dapat dijadikan bahan pengental, pengembang, dan pengemulsi pada berbagai masakan, misalnya pada pembuatan roti dan salad. Telur juga dapat dihidangkan sebagai sajian tunggal yang sederhana namun enak, misalnya telur rebus, telur mata sapi atau telur dadar. Telur dapat pula diolah menjadi masakan bergengsi dalam campuran, misalnya mie, bakso, telur asin, mayonaisse, atau masakan olahan lainnya. Di samping sebagai lauk, telur juga banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan lain, misalnya pembuatan roti. Bahkan telur ayam kampung atau telur bebek seringkali disedu dengan madu sebagai jamu.
B. Telur Asin
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam kstrak
atau cairan teh.
Telur asin merupakan produk pangan yang memiliki karakteristik sebagaimana bahan pangan lain, yaitu mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu bahan pangan ini memerlukan penanganan yang cermat sejak dari pengambilan dari kandang hingga penyimpanan di konsumen. Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur adalah dengan pengawetan. Pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan oleh masyarakat adalah dengan cara pengasinan atau pembuatan telur asin. Namun demikian, ada sebuah fakta yang tidak banyak diketahui oleh masyarakat pada umumnya, bahwasanya pada proses pengasinan ini hendaknya dilakukan dengan memperhatikan aspek kualitatif dan kuantitatif dari komponenen zat-zat gizi yang terkandung dalam telur sebagaimana kondisi awal telur sebelum diolah. Sebagai contoh, jika sampai terjadi kerusakan lemak atau minyak saat proses pengawetan, maka telur tersebut dapat menganggu kesehatan jika dikonsumsi, seperti menyebabkan penyakit jantung dan kolesterol. (Septa, 2001).
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). (Anonim, 2002)
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. (Anonim, 2002).
1. Nilai Gizi
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.
Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. (Anonim, 2000).
2. Cara Menyimpan Telur Asin Yang Baik
Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%.
Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah karton. Bagian tumpul menghadap ke atas. (Anonim, 2001).
3. Kalsium Meningkat
Bagian kuning telur mengandung hampir semua macam vitamin (kecuali vitamin C) dan juga sumber mineral seperti : besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami.
Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan-bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir ridak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg telur asin.
Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada gara, dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur.
Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 SI telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi, mengkonsumsi telur asin, tak perlu takut kolesterol atau jantung. (Marssy, 2010).
C. Prinsip Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama
kulitnya antara lain :
1) proses pendinginan;
2) proses pembungkusan kering;
3) proses pelapisan dengan minyak;
4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. (Anonim, 2002).
D. Peristiwa Difusi
Difusi merupakan proses pergerakan acak partikel-partikel (atom, molekul) gas, cairan, dan larutan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi yang lebih rendah hingga mencapai tahap kesetimbangan. Dimana balutan yang digunakan untuk membalut telur mengandung larutan garam yang tinggi menuju dalam telur yang melewati cangkang telur dan membran plasma pada telur sehingga larutan garam bercampur didalam telur.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian yang kami lakukan kali ini adalah penelitian yang berjenis penelitian eksperimental.
B. Alat
1) Ember plastik
2) Kuali tanah atau panci
3) Kompor atau alat pemanas
4) Alat pengaduk
5) Stoples atau alat penyimpan telur
C. Bahan
1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter
3) Garam dapur yang kasar ½ kg
4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air
5) Air bersih secukupnya
D. Cara Pembuatan
Sejak zaman dulu masyarakat kita telah mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis (terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas. (Marssy, 2010).
Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonannya. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur. (Marssy, 2010).
Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Mula-mula telur diamplas untuk membuka pori-pori kulitnya, sehingga pada saat perendaman akan mudah menyerap garam. (Marssy, 2010).
Larutan garam disiapkan dengan cara mencampur air dan garam dapur sampai jenuh. Artinya, air tidak mampu lagi melarutkan garam. Keunggulan pembuatan telur asin dengan cara ini adalah prosesnya lebih singkat, meski kualitas telur asin yang dihasilkan kurang bagus. (Marssy, 2010).
Cara pembuatan dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak, tapi prosesnya lebih rumit. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. (Marssy, 2010).
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. (Marssy, 2010).
Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Marssy, 2010).
Langkah-langkah pembuatan telur asin:
1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);
2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat,
kemudian keringkan;
3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan
donan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam;
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai
adonan berbentuk pasta;
6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur, kira-kira setebal 1~3 mm;
7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20
hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;
8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam
Larutan selama 8 hari (bila perlu).
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi yang penulis jadikan tempat penelitian adalah SMA Negeri 1 Bontomarannu dan Base Camp Tim Pisang. Sedangkan waktu penelitian pada tanggal 20 Agustus 2010 sampai 03 September 2010.
F. Instrumen Penelitian
Instrumen atau alat penelitian yang digunakan hanyalah buku catatan, bolpin, dan menjelajah di internet. Dengan instrumen ini , penulis memperoleh data dan hasil yang valid dan betul. Dan, selanjutnya dibuat laporan dengan cara pengetikan komputer.
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Dari penelitian telur asin ini dapat disimpulkan bahwa kita dapat mengasinkan telur dengan menggunakan berbagai macam adonan pengasin, sperti memakai abu gosok, ampas teh/larutan daun teh, dan memakai bubuk batu merah.
Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.
Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.
Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. (Faskel, 2001).
Hasil penelitian ini juga kita dapat memperoleh keuntungan mengasinkan telur, antara lain:
1) Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan;
2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak.
B. Pembahasan
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.
Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
1. Telur asin ini dapat dibuat dengan berbagai cara.
2. Telur asin yang baik, akan terlihat jika sudah dibelah. Tandanya, kuningnya berada di tengah, minyaknya hanya di bagian pinggir atau masir, rasa dan aromanya enak.
3. Telur asin ini juga dapat disimpan dengan waktu yang lama.
4. Proses pembuatanya begitu mudah.
B. Saran
1. Semoga hasil penelitian kami dapat bermanfaat bagi pembaca yang budiman.
2. Semoga penelitian ini dapat dikembangkan lebih jauh lagi.
DAFTAR PUSTAKA
1. Syamsuri, Istamar dkk. 2007. Biologi Untuk SMA Kelas XI. Jakarta :
Erlangga.
2. Heru Pratomo. (2003). Telur Sebagai Sumber Makanan Bergizi. Jurusan
Pendidikan Kimia FMIPA, UNY : Tidak Diterbitkan.
3. Gsianturi. 2003. Telur Asin Aman Dan Penuh Gizi. Gizi.net dan
http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm (tgl 21 Februari 2003).
4. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian
Bogor. 2009. Pengaruh Konsentrasi Tanin dan Lama Perebusan
terhadap Umur Simpan Telur Asin. Bogor : Ilmu Produksi Ternak –
FAPET.
5. Faizal, Dody. 2008. Perbandingan Nilai Gizi Telur Bebek dengan Telur
Ayam. www.peternakandody.com (tgl 17 mei 2008).
6. Marssy, Rad. 2007. Telur Asin, Asin Tapi Berkalsium Tinggi.
WordPress.com (tgl 15 Februari 2007).
LAMPIRAN
Lampiran 1: Komposisi zat gizi telur ayam segar tiap 100 gram.
| Komposisi Kimia | Telur Ayam Segar | ||
| Utuh | Kuningnya | Putihnya | |
| Kalori (kal) | 162,0 | 361,0 | 50,0 |
| Air (g) | 74,0 | 49,4 | 87,8 |
| Protein (g) | 12,8 | 16,3 | 10,8 |
| Lemak (g) | 11,5 | 31,9 | 0,0 |
| Karbohidrat (g) | 0,7 | 0,7 | 0,8 |
| Kalsium (g) | 54,0 | 147,0 | 6,0 |
| Fosfor (g) | 180,0 | 586,0 | 17,0 |
| Vitamin (SI) | 900,0 | 2000,0 | 0,0 |
(sumber : www.google.com)
Lampiran 2 : Kandungan zat gizi dalam telur itik tiap 100 gram.
| Komposisi Kimia | Banyaknya |
| Kalori | 163 kal |
| Air | 75 - 77 g |
| Protein | 13 g |
| Lemak | 12 g |
| Karbohidrat | 0,5 - 0,7 g |
| Mineral | 2 g |
(sumber : www.google.com)
Lampiran 3 : Komposisi kimia telur segar dan telur asin.
| Jenis telur | Kalori (kal) | Protein (g) | Lemak | Hidrat arang | Kalsium (nig) | Fosfor (mg) | Besi (mg) | Vit. A S.I | Vit. B-1 (mg) | Vit.C (mg) | Air (g) | b.d.d (%) |
| Telur ayam | 162 | 12,8 | 11,5 | 0,7 | 54 | 180 | 2,7 | 900 | 0,10 | 0 | 74 | 90 |
| Telur bebek ( itik) | 189 | 13,1 | 14,3 | 0,8 | 56 | 175 | 2,8 | 1230 | 0,18 | 0 | 70,8 | 90 |
| Telur bebek Asin | 195 | 13,6 | 13,6 | 1,4 | 120 | 157 | 1,8 | 841 | 0,28 | 0 | 66,5 | 83 |
(sumber : www.google.com)
Lampiran 4 : Diagram Alir Pembuatan Telur Asin.
(sumber : www.google.com)
Lampiran 5 : Dokumentasi Kegiatan Pembuatan Telur Asin.
Alat dan Bahan Telur Asin
Pencampuran Bahan Adonan Pengasin Telur
Proses pembalutan/pembungkusan Adonan Pengasin ke Telur Bebek
Proses Penyimpanan Selama 10 – 20 Hari.
Setelah Dimasak.
RIWAYAT HIDUP
Andi Zulkarnaim. S lahir di Camming, Bone tanggal 26 Oktober 1994, anak pertama dari dua bersaudara dari Ayah Sumang dan Ibu Andi Surya. Menamatkan Sekolah Dasar (SD) di SD Impres Mawang tahun 2006, melanjutkan di Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP Negeri 1 Bontomarannu tahun 2009, tahun 2009 melanjutkan di Sekolah Menengah Atas (SMA) SMA Negeri 1 Bontomarannu. Pada hasil Ujian penaikan Kelas X ke XI mendapat Rangking 2 dari 34 siswa di Kelas X7. Sekarang telah memasuki jurusan Ilmu Pengetahuan Alam (IPA) Kelas XI IPA 1 di SMA Negeri 1 Bontomarannu.
